学习单元一 餐饮业概况
项目 1 餐饮业组织类型与经营模式
一、餐饮组织类型
二、餐饮酒店组织结构图
三、餐饮酒店经营模式
项目 2 餐饮工作人员职责
一、主要管理岗位
二、主要生产岗位
三、主要服务岗位
项目 3 餐饮业卫生与安全
一、食品卫生不安全因素
二、个人卫生与安全操作卫生要求
三、餐饮食品安全管理
项目 4 餐饮营养基础
一、营养元素生理功能与食物来源
二、餐饮消费关注的营养问题
三、运营过程中关注的营养问题
学习单元二 餐饮市场营销
项目 1 餐饮项目选址
一、餐饮市场区域特征识别
二、餐饮酒店选址评估
三、餐厅选址模型
项目 2 餐饮市场调研与分析
一、市场背景调研分析
二、营业条件和成本费用调查.
三、投资成本、环境与竞争分析
项目 3 餐饮业促销与广告
一、主题文化氛围营造
二、人员推销
三、服务式推销
四、价格推销
五、特别促销
六、餐饮广告媒介形式
学习单元三 餐饮服务管理
项目 1 餐饮对客服务类型
一、宴会服务
二、零点服务
三、自助餐服务.
四、外卖服务操作流程
五、服务特殊情况与客户投诉处理
项目 2 餐饮运营管理
一、开餐前的准备工作
二、餐饮收入控制
三、餐饮收市工作
四、工作人员排班管理.
项目 3 餐饮软件应用
一、餐饮管理系统
二、餐饮点菜系统
学习单元四 菜单管理
项目 1 菜单策划
一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提
二、了解运营模式是菜单策划的基础
三、甄选菜品是菜单策划的重点.
四、菜单平衡是菜单策划的原则.
五、菜单策划的内容
项目 2 菜单定价与形式设计
一、菜单定价原则与程序
二、定价策略与方法
三、菜单形式设计
项目 3 酒吧酒水单设计与制作
一、酒单概念与种类
二、酒单制定依据
三、酒单的策划
四、酒单设计
五、酒单定价策略
学习单元五 餐饮生产管理
项目 1 餐饮采购与发货
一、订货管理
二、采购管理
三、验收管理
四、库存管理
五、发货管理
项目 2 餐饮产品加工制作
一、影响烹调的主要因素
二、烹调方法
三、调料和调味技术
项目 3 餐饮厨房设备
一、厨房设备工具使用要点
二、烹调设备的种类及使用方法.
三、厨房工具
四、酒店厨房安全
学习单元六 餐饮综合管理.
项目 1 餐饮财务基础
一、经营预算管理
二、餐饮营业损益表
三、比率分析
四、餐饮适用的财务管理制度7
项目 2 餐饮训练管理.
一、餐饮训练管理与 OJ
二、OJT 的实施方法与训练要点.
三、OJT 实施的阶段步骤
四、管理人员做好培训的要点
五、针对不同类型与能力的员工培训要点
项目 3 餐饮业出品创新
一、菜品的原材料创新
二、菜品烹调技法和形态创新.
三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”
四、菜品创新的基本原则
参考文献